吃地道的意大利美食。菜谱阅读之美味小指南

头盘
是用来刺激食欲,为迎接下面的几道菜开胃。可以是热菜(小点心、蛋奶酥、炸球、烤肉串)也可以是凉菜,一般是鱼、海鲜、贝壳类或者蔬菜,而鲜肉类比 较少见,采用的蔬菜多半夹肉。意大利式头盘与其他国家头盘的不同在于,它从来不会少了腌制猪肉食品(Sa lumi):这是意大利特产,像生火腿、腌肥肉、腊肠,通常都是切成薄片上桌。


面食
美味的肉汤和诱人的蔬菜汤是意大利饮食中绝对不能缺少的,而西红柿酱拌面则是意大利美食的骄傲,最地道的做法是使用细长面条,浇上番茄汁,再撒上罗 勒叶即可,盘内的白、红、绿色会让人联想到意大利国旗。事实上,干面中最受欢迎的细长面条源于中国,但是古意大利人富有想象力,他们不满足于长这一个形 状,于是:扁圆状(Linguine)、通心状(Bucatini)和扁平状(Trenette)陆续呈现;此外,面食家族中还出现了一系列形形色色的短 面:平切口通心粉(Maccheroni)、斜切口通心粉(Penne)、螺旋形面(Fusilli)、蝴蝶面(Farfalle)、粗通心粉 (Rigatoni)和特粗通心粉(Paccheri)等。今天意大利干面产业的年产量超过300万吨,其中近一半出口到其他国家。 但是,餐馆还会推出手工面:新鲜的手擀面,一般里面都会增加鸡蛋。鸡蛋面中也有各种形状,或长或短:宽扁面、细扁面、家制通心粉、小面片、贝壳面、耳朵 面、特宽扁面和粗面筋。手工擀制的新鲜薄面特别美味,用其制成的夹馅面食(馅可以是肉、蔬菜、奶酪)品种多样。根据汤的不同,有Anolini 、Cappelletti和Tortellini。根据形状的不同,分为Agnolotti、Cappellacci、Casonsei和 Ravioli,这些都大大提高了意大利面食的质量。


米饭
米饭在意大利美食中的地位与其在亚洲的地位相差不远:尤其是在意大利北部各大区,第一道中几乎都有米饭。但是和面食相比,米饭的受欢迎度还是略逊一 筹。 从烩饭的原料来看,藏红花烩饭是上千种米饭中的佼佼者,也是意大利烹调最美妙的发明之一。它唯一的缺陷或者也可以说是它的一个优势,就是无法使用亚洲国家 生产的针形米和晶状米来烹饪,亚洲米在煮熟后粒粒分明,因此无法将米粒和黄油调配在一块。但是,如果使用意大利出产的稻米就能做出完美的烩饭。意大利用来 烹饪烩饭的稻米产自意大利北部的最后屏障——阿尔卑斯山脚,在那儿稻米可以自然成熟。


肉类
第二道的主角是牛肉,有烤制而成的牛排,也有焖制的牛肉。尤其擅长烹制这一道菜的当属皮埃蒙特和托斯卡纳两个大区。罗马则以其“Quinto Quarto”也就是动物内脏闻名,其中牛尾是最出名的菜色。其实,特别有名的菜色也会使用其他动物的肉作为原材料,如:羔羊(在拉齐奥地区被称 为”Abbacchio”)、小山羊、猪、兔子、马、驴,还有鹅、鸭子、青蛙和蜗牛。


鱼类
海鲜烹饪在近几十年兴起,意大利人偏爱食用鱼、软体动物和蚌壳类,这也是一种新生活方式。虽然海鲈、鲷鱼、比目鱼、剑鱼取代了曾一度在意大利许多大 区广受欢迎的淡水鱼,鳟鱼、鲩鱼,鲤鱼、雅罗鱼,但在烹调上并没有特别改变。传统的意大利烹饪忠于并提升原料口味,不破坏其原有香气,也不用酱料覆盖原料 口味,这种方式至今仍广受欢迎。同时还保留了鱼汤的原汁原味,像利沃诺鱼汤和亚德里亚海岸鱼汤,这些鱼汤虽然没有使用名贵的鱼作为原料,但鱼汤香味浓郁。


蔬菜
地中海的阳光使得意大利拥有多种多样的农作物,其中一些是意大利特有的,像刺菜蓟(Cardo gobbo)和小洋葱(Lampascioni)。而在富有创意的意大利厨师的巧手之下,蔬菜绝不仅仅是充当配菜的角色,而常常会被烹制成一道正式的菜 肴。即使是像沙拉这种平淡无奇的菜式,也是独具一格,让人迫不及待地想尝尝看。每一种蔬菜都能找到自己独有的烹制、调味和搭配方法,所以即使是简单的蔬菜 也能大施拳脚。


奶酪
有一句伦巴地方言的谚语“如果没有尝过奶酪,嘴永远都不会累”。这个 比喻虽然通俗但非常有意思,它告诉人们的是一顿美餐必须要以奶酪来结束(特别是牛乳制品)。意大利奶酪的品种众多:除了享誉全球的、乳制品业标杆的帕尔马 奶酪外,各大区还有403种手工奶酪有待您去探索。其中的一些也堪称佳肴。比如弗流利区奶酪。


面包
意大利人吃每道菜几乎都有面包。每一种食物搭配不同的面包:面包屑多的能够吸收酱汁,口感松脆的用来品尝鲜奶酪,核桃味的能够提升成熟奶酪的口感,全麦的用来涂抹黄油。 根据米兰面粉和面包研究中心调查显示,意大利市面销售的面包有250多种。


甜点
让人馋涎欲滴的甜点是饮食问题中最让人又爱又恨的,随着节气的变化,甜点上的创意也不断改变着:为节日创作出来,和季节周期息息相关。 秋季的甜点以榛子、核桃、栗子作为原料,圣诞甜点“Panettone”面包中的蜜饯丰富了口感,也宣告了它属于冬季。春天甜点的配料中有 “Ricotta”鲜奶酪,夏天则被蜂蜜和新鲜水果占领了。甜点和当地的作物联系也非常紧密:榛子果仁饼在北部生产,杏仁和开心果仁饼则在南部。


披萨饼
或许这是最轰动的平常食物了,充满想象。这块圆形的面饼配料十分简单,放在炉子中烤熟,延续至今:孩子们非常喜欢它,年轻人也是,人们常常在非正式 会餐的时候将它作为唯一的食物。今天,人们可以在全世界享用披萨饼,不过在其发源地的意大利,比萨饼不是一种快餐,而是活跃的平民文化的成果。最受欢迎的 是玛格丽特比萨饼,采用番茄、莫扎雷拉鲜奶酪、罗勒制成,或许是巧合,就像番茄酱面一样,其色彩与意大利国旗相同。

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